Esqulap, september 2003

Claude Kollin är barnkirurgen som frälser svenskarna från den onda ljusa chokladen. Beväpnad med criollobönor, äkta vanilj och en häftig passion till mörk chokad tycks segern nära förestående.

Det började på Astrid Lindgrens barnsjukhus för fem sex år sedan. Barnkirurgen claude Kollin hade jourpass och inte hunnit ät a på hela kvällen. Strax före operationen klämde han i sig en 99-procenting chokladkaka på 40 gram. Därefter var han frälst.

Vi träffas på The Lobby, ett smått osannolikt krypin i centrala Stockholm, dit man enligt reklamutskicken välkomnar alla ”med smak för livets goda”. Efter att ha letat oss igenom den romdoftande och cigarrökiga kubanska salongen, kikat in i det strama japanska rummet med sina låga bord och rismattor, slår vi oss ner i den engelska salongen. Skinnsofforna bjuder in till tystlåtna och civiliserade samtal, kanske kring orsakerna bakom det brittiska imperiets fall, och längs väggarna finns hyllor med humidorer. The Lobby själva tycker att man är den perfekta mötesplatsen för personer som vill krydda sitt möte med en upplevelse utöver det vanliga och Claude Kollin tycks trivas i miljön som fisken i vattnet. Han är uppenbarligen en av dem med smak för livets goda.

- Det serverades sällan vardagsmat hemma i mitt barndomshem, berättar han.

Claudes pappa reste jorden runt och lagade mat åt kungar, presidenter och matälskare. Vid något tillfälle rankades han som en sav värdens tjugo bästa kockar, och med en sådan pappa har Claude egentligen aldrig fått smaka äcklig mat. Det var visserligen mamma som lagade mat hemma i det Kollinska hemmet, men Claudes smaklökar vande sig tidigt vid gastronomiska underverk.

Stjärnkockens hårda arbete, som Claude blev vittne till under hela sin uppväxt, gjorde att han själv valde en anan yrkesbana. En bana långt ifrån lyxrestaurangernas värld.

- Efter gymnasiet stack jag till USA och utbildade mig till marinbiolog, berättar Claude.

Han berättar om hur han tränade delfiner på Seaworld i Florida och jag baxnar i den engelska skinnsoffan. Här sitter chokladexperten och barnkirurgen Claude Kollin och berättar att han tränat delfiner! Claude verkar tycka att det inte är något märkvärdigt med det, och säger att han inte ångrar sitt karriärbyte senare i livet. Att vara marinbiolog i Sverige handlar mer om att ta prover på bottensediment i grumliga Östersjön och för Claude, som drömde o att simma med fiskar och delfiner i Stilla Havet, var valet enkelt. Det fick bli läkaryrket istället.

Han blev specialist inom barnkirurgi och leder idag ett forskningsprojekt som fokuserar på de pojkar var testiklar inte vandrat ner i pungen ordentligt. Dessutom har han en annan specialistutbildning inom vuxenurologi.

KÖRSBÄR, TOBAK OCH CEDERTRÄ

På det tunga mörka bordet framför oss står två glas madeira och en hög chokladkakor i vackra förpackningar. Claude tar en sipp av vinet och återvänder till sitt intresse för gastronomi. Numera händer det ganska sällan att han lagar mat för större sällskap i offentliga sammanhang, men i hemma köket för han utlopp för sin passion.
- Vi äter rätt mycket hemma i min familj, men det är knappast någon övervikt på vardagsmat. Inga köttbullar och makaroner, säger Claude. Däremot mycket färsk fisk och en del kött och så grönsaker. De senaste fem sex åren har vi gått över till en väldigt sund kosthållning och där är choklad en självklar ingrediens.

Claude har trettio eller fyrtio olika sorters choklad hemma och så fort han kommer in på favoritämnet lyser entusiasmen i ögonen.

– Det är med choklad som med vin, berättar han. En Cabernet Sauvignon smakar ju helt annorlunda om den kommer ifrån Frankrike jämfört med dens om kommer från Sydafrika.

För vinet är jordmånen, tillverkningsprocessen och klimatet avgörande för slutprodukten och för choklad gäller samma sak. Chokladen präglas av kakaoträdets växtplats och chokladsmaken influeras av andra växter, berättar Claude Kollin.

– Kakaoträdets bönor tar smak av de växter som växer i närheten och släpper fram oväntade smaker i choklad som tillverkas av dessa bönor. Det kan vara körsbär eller fikon, kaffe och tobak eller cederträ.

Till skillnad från vin, som ju görs av bortåt 60-talet olika druvor, tillverkas all choklad i värden av endast tre olika sorters bönor.

– De finaste bönorna, som står för bara fem procent av världsproduktionen, kallas för Criollo, berättar Claude. De plockas från små träd som trivs i fuktiga regnskogar och som ger en trätt så dålig avkastning, men den absolut bästa smaken.

Den bästa criollon växer nu i Venezuela, på Trinidad och Madagaskar och i Ecuador, berättar Claude. Men där Sydamerika står för kvaliteten står Afrika för kvantiteten. 80 procent av all choklad görs på forastrerobönan, som är lättare att odla och skörda. Dessutom finns en hybridform som kallas trinintario och som liksom criollon är mer exklusiv.

Men allt ligger inte i bönorna. En bra choklad måste sakna alla former av syntetiskt vanillin. Den skall sötas sparsamt med råsocker celler rörsocker som ger en ton av lakrits och tobak, inte raffinerat strösocker. Bra choklad skall inte heller ha några tillsatser av vegetabiliska fetter utan enbart bestå av naturliga kakaofetter. Kakaohalten skall ligga mellan 64 och 72 procent. Då smakar den som bäst.

VÄRDENS BÄSTA FORASTRERO

Claude Kollin kan sin choklad. Det tycks stå utom allt tvivel. Han har läst hyllmeter om chokladtillverkning och chokladhistoria och har själv provsmakat det mesta i chokladväg.

– Jag är väl frätt så duktig på att pricka procenthalten eller bönan i våra blindtester. Jag kan nog definiera om det är äkta eller syntetisk vanilj.

I den nystartade Chokladakademien, som sett sitt medlemsantal växa lavinartat det senaste året, är Claude vice ordförande och an berättar om chokladprovningsaftnarna där.

– Du ska lukta och känna, det r viktigt. Sen måste du också bygga upp ditt eget smakbibliotek. Du kan ju inte säga att något smakar fikon om du aldrig ätit ett riktigt fikon.

Claude sträcker sig över bordet och öppnar en av kakorna.

– Den här är tillverkad av värdens bästa forastreroböna. Bönorna är plockade i Ecuador och chokladen är tillverkad i Barcelona. 71 procent kakao, upplyser han. Inga extrafetter eller artificiella smakämnen, men har ändå en ton av tobak och kaffe.

– Ta en rejäl bit, säger han och sneglar lite misstroget på mig när jag tvekar och bryter av en liten mindre bit av den mörkbruna kakan.

Jag doftar och smakar, försöker rulla runt den spanskecuadorianska smaksensationen i munnen som vore jag en sommelier.

– Prova med lite madeira till, uppmanar Claude.

Jag lyder

Det är fantastiskt.

– Det är ju egentligen samma princip som vid en vinprovning, säger han. Med det är klart, du kan ju inte rulla runt chokladen i munnen på samma sätt som en vinprovare gör. Och så spottar jag inte ut chokladen heller. Det ser ju lite äckligt ut, skrattar han.

Jag undrar vad Claude känner när han äter en sådan här choklad.

– Jag är ju dålig på att äta frukost, men jag brukar ta en bit chokad istället. Jag låter smaken sprida sig i kroppen och tycker att det är så himla gott.

HEPBRUN BANTADE MED CHOKLAD.

Den här morgonen provade han en helt ny, italiensk choklad från Toscana. 70-procenteig kakaohalt. Inte den bästa i värden på något vis, men okej, tycker Claude.

– Den fick inte hösta betyg i vårt smaktest, men det är en bra chokad.

Jag provar och håller med.

Undrar vem som egentligen bryr sig om Chokladakademins provsvar.

Claude berättar att såväl chokladtillverkare och allmänhet tar till sig akademins bedömningar. På ett år har chokladakademins medlemsantal vuxit lavinartat. Förra året hade man chokladfestival på Nordiska museet och den dagen hade museet 1500 fler besökare än man någonsin haft under en och samma dag.

– Choklad, till skillnad från vin, är ju en produkt som äts av alla åldrar. Den är lättillgänglig och inte så snobbig som vin kan vara. Därför är många människor intresserade. Tror Claude. Många av oss behöver ju en oas i tillvaron och jag tror att chokladen kan erbjuda det.

Dessutom har ju chokad visat sig vara nyttigt. Åtminstone den mörka kakaostinna choklad som Claude Kollin tycker om. Vetenskapliga och halvvetenskapliga rapporter visar på chokladens rika innehåll av vitaminer och antioxidanter, på spårämnen som magnesium och zink. Claude berättar att den bra chokladen med naturligt kakaofett inte innehåller något av det skadliga LDL- kolesterolet utan istället tycks förbättra kvoten mellan HDL och LDL- kolesterol. Kvalitetschokladen skulle alltså i princip kunna fungera som viktminskare

– Titta på Katharine Hepburn till exempel. Hon fick fråga om hur hon skulle behålla sin vikt och svarade att “vad ni ser framför er är resultatet av ett livslångt ätande av choklad”.

– Bra choklad ger inte samma godiskick och jag får dagligen mejl av folk som säger att de äntligen blivit av med sitt godissug. Av mörk choklad äter man ju inte så mycket.

Den enda negativa effekten med mörk äkta choklad som Claude Kollin kan komma på är att personer som har lätt att drabbas av migrän lättare kan drabbas av attacker på grund av den kärldilaterande effekt som chokladen har.

– Dålig hy får man av dålig, söt choklad, inte av bra mörk choklad, säger Claude Kolin.

Den bra chokladen är inte heller farlig för ränderna eftersom den innehåller fluor och fosfater som gör att man slipper den polysackaridomvandling som är groprunden för bakteriernas plackbildning.

– Men det här är väll någonting som man inte direkt kan säga till sina ungar, erkänner Claude Kollin.

Hans tre gena barn äter bara pappas favoritchoklad. De söta varianterna släpps inte över tröskeln i det Kollinska hemmet.

– Utvecklingen har nästan gått lite långt. Förut jublade min treåring när jag bjöd honom på choklad, nu frågar han vilken sort jag har innan han svarar ja.

Treåringens favorit är all mörk chokad, förutom de sorter som smakar mycket kaffe. Tvåmånaderssonen har ännu inte introducerats till chokladens värld, men det tycks bara vara en tidsfråga.

MONTEZUMAS KÄRLEKSDRYCK

Farhågorna kring chokladens beroendeframkallande funktioner tycker Claude Kolin är överdrivna. Snarare handlar det om att man mår så bra av choklad, så att man inte vill sluta äta det när man en gång väl har börjat. Samma ämnen som finns i många antidepressiva läkemedel och som används för att stimulera dopamin och serotoninssystemet hittar man i choklad, berättar han. Dessutom tycks det finnas centralstimulerande ämnen i chokladen som liknar amfetamin i sin struktur. Claude Kolin misständer att det kan vara så att dessa ämnen binder sig till samma receptorer som svarar på amfetaminet och som framkallar lyckokänslor.

Beroende har han själv inte märkt av. under långa utlandsresor har Claude haft svårt att få tag på choklad, men ändå inte känt av några biverkningar.

– Det enda anledningen till att jag saknat chokladen är att det är så gott, säger han.

Chokladen innehåller också fenyletylamin som skapar en euforisk känsla när det frigörs i kroppen.

– Alla dessa ämnen skapar tillsammans en känsla av värme i kroppen berättar Claude Kollin. Det är också orsaken till att man länge ansett choklad vara ett kraftfullt afrodisiakum.

– Aztekerkejsaren Montesuma hällde i sig femtio koppar choklad innan han gick till sitt harem och Casanova satte också i sig choklad innan han gick in i sovrummet berättar Claude.

Också den franske kungen Ludvig XIV missbrukade chokad och hade två jungfrur som kokade chokladdryck på heltid. På kungens privata fester fanns varken vin eller narkotika, men kopiösa mängder chokad och Claude berättar att festerna alltid spårade ut i vilda orgier.

CHOKLAD SOM LÄKEMEDEL

Den katolska kyrkan reagerade självklart mot den syndiga chokladen, vilket porträtteras i filmen Chocolat. Frågan är om dagens skolmedicin också stänger dörren för chokladens eventuella hälsobringande effekt?

Claude Kollin har märkt ett visst intresse och har blivit kontaktad av nutritionister på Karolinska som vill testa möjligheterna att använda mörk chokad som terapi försmå barn med nutritionssvårigheter. Barn med man och tarmproblem sondmatas idag, men kanske kunde de få igång aptiten med hjälp av den mörka chokladen. Claude Kollin är positiv till projektet och intresserad av att gå vidare och testa idén i kliniska försök.

Att choklad skulle börja klassas som farmaka i framtiden tror han däremot är osannolikt. Visst skulle man kunna ordinera överviktiga patienter att byta ut den ohälsosamma ljusa sockerchokladen mot mörk äkta choklad. Dessutom har diabetiker hört av sig till Claude och jublat över att de kan äta mörk sockerfattig chokad.

För Claude själv tycks chokladen mest vara ett njutningsmedel och han insisterar på att bjuda mig på ytterligare en sort. Ur en svart förpackning plockar han fram en förstaklassig årgångschoklad – Premier Cru d’Hacienda Concepcion, vars bönor plockats i Venezuela och sedan varsamt fraktats till det franska chokladhuset Michel Cluizel i Paris.

– Den här chokladen är komplex, lite rökig i smaken och har extremt lång eftersmak.

Jag tar en bit.

– Du märker att den har lite smak av tobak och citrusfrukter.

– Jättegod, mumlar han fram och försvinner i ett lyckorus.

Tobias Svanelid